Cúpula da Cachacha

III Cúpula da Cachaça – Safra 2015
Grandes especialistas no destilado nacional brasileiro se reúnem em Analândia-SP, a partir de 23 de janeiro, para debater os principais temas relacionados ao setor

A Cachaça vive um grande momento, conquistando espaços no Brasil e no exterior e tem, até 2016, uma janela de oportunidade para se desenvolver ainda mais. Mas, para isso, precisa vencer desafios e estruturar melhor a sua cadeia produtiva. Para debater como fazer isso, no dia 23 de janeiro terá início a III Cúpula da Cachaça. Por três dias, os integrantes do grupo formado por especialistas de diferentes formações e atividades que compõem a “Cúpula” estarão em volta da mesa da pousada e cachaçaria Chalé Macaúva dissecando os tópicos mais importantes do universo da cachaça, com destaque para o tema “Territórios da Cachaça – faz sentido se falar em terroir?”.
Temas relativos a métodos de produção, marketing, comercialização, exportação e entraves para o desenvolvimento do setor também estarão sobre a mesa, numa troca de experiências que tem o sentido de compartilhar informações e orientar as atividades dos 12 membros da Cúpula e a atuação institucional do grupo, que integra a Câmara Setorial da Cadeia Produtiva da Cachaça do Ministério da Agricultura.
Nesse momento, estamos colhendo junto aos produtores e outros membros da cadeia da cachaça as suas maiores dificuldades e preocupações, que serão levadas à discussão na Cúpula e terão espaço na publicação anual do grupo, a “Cachaça em revista”, que será publicada após o encontro.
Também será discutido no encontro o II Ranking Cúpula da Cachaça, com previsão de lançamento para junho próximo e que, novamente, será composto de três fases – votação popular, seleção dos especialistas e a degustação às cegas, que definirá as 50 Cachaças do Ano, a se realizar na IV Cúpula da Cachaça, em janeiro de 2016.
À noite, os integrantes da Cúpula estarão na Cachaçaria Macaúva, interagindo com o público em geral e com todos os interessados nos temas do universo da cachaça.

Texto retirado da internet

Cachaça azul

É comum em bares ouvir brincadeiras com versos. Há uma famosa em que o bebedor levanta o copo e diz:

“Eu bebo da branca, bebo da amarela

Só não bebo da azul porque não tem dela”.

Mas tem cachaça azul sim, é a Tiquira, que na língua tupi significa “líquido que goteja, que pinga do alambique”.

A Tiquira é típica do Maranhão e tem alto teor alcoólico e por ser feita de mandioca pode ser considerada a única cachaça típica do Brasil, pois a cana veio da Europa.

Na verdade a Tiquira é incolor, mas é comum adicionar folhas de tanja e aí ela fica meio azulada, meio cor de violeta.

Mas, dizem que depois de se tomar a Tiquira a pessoa não deve tomar banho, pois se fizer isto fica muito bêbado e pode até morrer.

Sua origem é dada nas tribos indígenas locais que utilizavam a bebida em festejos e rituais.

A fabricação começa com a limpeza e retirada da parte tóxica da mandioca brava, que é venenosa. Ela é prensada e colocada sobre uma chapa aquecida em forma  de bolos com 30 cm de diâmetro, conhecidos como "beijus", até ter a parte interna ser cozida.

 Após o resfriamento à temperatura ambiente, os beijus ficam expostos ao ar  por até duas semanas onde ocorre a proliferação espontânea dos esporos dos fungos do ambiente(início da fermentação). É criada sobre os beijus uma flora de micélios, de cor rosada, nesta etapa ocorre a sacarificação. Em seguida ela é posta em um cocho (tronco de árvore com escavado) sobreposto com água. Em 24 h pode-se encontrar uma massa de pouca resistência e xaroposa, deve ser mexida e posta para descanso por mais dois dias concluindo o processo de fermentação alcoólica, onde ocorre a transformação dos açúcares fermentescíveis do caldo em álcool, pela ação das leveduras que se desenvolvem no próprio ambiente da produção. Ela atinge de 38° a 54° GL. Após esta etapa o mosto é destilado em alambiques de barro ou de cobre, 

Cachaça não envelhece se não respirar

Não adianta deixar uma garrafa de cachaça por anos guardada, achando que ela vai envelhecer. Para que isto aconteça é preciso que ela "respire". Por isso são utilizados tonéis de madeira. A cachaça em garrafas de vidro, de aço ou qualquer coisa que impeça que ela respire, não permitirá o seu envelhecimento.
Para guardá-la é bom que coloque em lugar aonde não receba muita luz e calor para manter suas propriedades.

Qual é melhor

Conversava com amigos que discutiam que uma cachaça de qualidade é melhor do que um uísque. Ora, isto não tem comparação. Uísque é uísque e cachaça é cachaça. Podemos comparar duas ou mais cachaças, mas nunca com um vinho, por exemplo. Há quem goste de cerveja ou de vinho, ou de uísque e há aqueles que gostam de cachaça. Ou então que gostam de todos.
O importante é que tenhamos o paladar para distinguir o que é uma boa bebida. E nem sempre o preço é um bom indicador. Têm boas cachaças que custam cera de R$ 20,00, melhores do que outras com preço maior. Vai também da sensibilidade de cada um.
Outro perigo é ir na onda do marketing. Tem cachaça que vende muito mais pelo marketing do que pela qualidade. Outras são apreciadas pela tradição, mas neste ponto é bom observar que há 40 anos não tínhamos à disposição tanta cachaça boa como temos agora.
O negócio é provar e aprovar, ou não.

Tatuzinho moderno

Vi ontem uma garrafa da cachaça Tatuzinho, toda moderna, com aspecto de produto chique. Fiquei olhando e pensei que ainda vou comprar uma para saborear. Talvez faça na segunda-feira. Mas o que me veio à cabeça na hora foi o refrão:
Vai tatu, tatuzinho, abre a garrafa e me dá um pouquinho.
Quem não se lembra?

A embalagem mais cara do Brasil

                Encontrei uma notícia de que a Velho Barreiro teve uma edição limitada e é a cachaça mais cara do mundo. Fui ler a matéria. Trata-se da Velho Barreiro Diamond. É uma cachaça regular. Não provei, mas ela deve estar no nível dos produtos fabricados pelas Indústrias Reunidas de Bebidas Tatuzinho – 3 Fazendas. Nada excepcional quanto à bebida.

                Mas por que tão cara? É o marketing e o que está por fora. A embalagem é feita de uma armação de prata e ouro e cravejada por 211 brilhantes, mais um diamante de 0.70 quilate incrustado no centro do rótulo da embalagem.

                Segundo a empresa, a bebida é feita de um blend de duas cachaças. A primeira da destilaria Velho Barreiro envelhecida cinco anos em jequitibá. A segunda vem da cidade de Miguel Pereira, na região serrana do Rio de Janeiro e é armazenada por cinco anos em barris de carvalho.

                O seu preço? Quem quiser adquirir uma, pagará a bagatela de R$ 212 mil, isto se der tempo de comprar, pois foram fabricadas apenas 60 unidades.

As madeiras de envelhecimento da cachaça

Os barris que são utilizados para envelhecer bebidas eram usados, no início, apenas para transporte de cerveja e vinho. No século XVII Pasteur descobriu que eles poderiam envelhecer os destilados, tornando-os mais saborosos e agregando valores, além da qualidade.
O Carvalho é o campeão no envelhecimento de destilados, mas no Brasil há várias outras madeiras que são utilizadas para o envelhecimento da cachaça como o Amendoim, o Jequitibá, a Araruva, a Cabreúva ou Bálsamo, o Jequetibá Rosa, a Cerejeira ou Amburana, a Grápia, o Ipê-Roxo e a Castanheira, dentre outros.
Vamos a algumas madeiras mais usadas:
Amendoim: Tem um aroma sutil, pouco perceptível, deixando a bebida com sabor levemente adstringente. Ela preserva os aromas da cachaça branca. É ideal para fazer caipirinhas.
Araruva: O envelhecimento nesta madeira deixa a cachaça com a cor amarelo claro e com aromas delicados, característica de buquê flora. Ela se destaca pela viscosidade e oleosidade da cachaça.
Cabreúva: Deixa a bebida com cor amarelo esverdeado e com aromas herbáceos intensos. Dá um sabor levemente adstringente. Usa-se também para fazer blends com Carvalho e Amburana.
Carvalho: Como os barris são importados, já que esta madeira não existe no Brasil, muitas vezes eles já foram utilizados para envelhecer whiskies e conhaques. Isto pode provocar mudanças de sabor entre um barril e outro. A sua colocação é dourada com aromas de baunilha e coco. Dá um leve sabor de buquê aromático complexo. O Carvalho europeu proporciona uma coloração âmbar com aromas e sabores intensos de amêndoas, madeira tostada e taninos.

Caipirinha com cachaça

Na hora de fazer uma caipirinha é normal as pessoas usarem uma pinga qualquer, que custe pouco. Não sei se é porque vai misturar com limão e açúcar que acham poder usar qualquer produto. Isto é um erro. Se você é um apreciador de cachaça, faça a sua caipirinha com uma boa bebida, de qualidade. Se fizer isto a caipirinha ficará muito melhor.
Este método poderia ser utilizado pelos bares e restaurantes, mas quase ninguém faz isto. É uma pensa.

Branca ou amarela?

Tem uma brincadeira de boteco que diz: "Tomo da branca, tomo da amarela. Só não tomo da azul porque não tem dela".
Um amigo diz que só toma cachaça branca. Não toma amarela de jeito nenhum. Qual escolher? Vai do gosto. Toda cachaça tem que ser envelhecida e aí é que mora o segredo. De acordo com a madeira, ela fica amarela ou branca. Pra quem só toma da branca o envelhecimento deve ser feito em tonel de Amendoim, porque não muda em nada a cachaça, só a envelhece.
A Emburana é muito usada, como também o Carvalho, mas aí o seu sabor é modificado. Isto não significa que seja uma cachaça "falsa" ou manipulada. Ela tem o seu sabor.
O que eu acho que vale mesmo é a procedência e o tempo de envelhecimento. Quanto mais velha, melhor. Na minha humilde opinião.

Pinga ou cachaça

Nunca refira a uma cachaça como pinga, pois quem a produz vai ficar furioso. É que pinga ou aguardente, são considerados produtos menos nobres do que a cachaça. Os entendidos definem o aguardente como qualquer bebida alcoólica obtida através da fermentação de vegetais doces. Já a cachaça só pode ser feita com cana-de-açúcar.
Há aguardente, ou pinga, de cana-de açúcar, mas aí vai depender da graduação alcoólica. A cachaça precisa ter graduação entre 28% e 48% a 20 graus. Fora isso é aguardente. Há uma frase comum que é: "toda cachaça é um aguardente, mas nem todo aguardente é cachaça".
Fora as questão técnicas, a verdade é que quando você quiser tomar um bom aguardente, de qualidade, você deve saborear uma cachaça, que é feita artesanalmente, com todo cuidado e carinho, sem a adição de produtos químicos e na sua maioria envelhecida em toneis de variadas madeiras.

Ranking

Dizer que Minas Gerais é referência quando se trata de cachaça é chover no molhado, mas outros estados também produzem bons aguardentes. No último ranking das 50 melhores cachaças do Brasil, entre as dez primeiras, seis são mineiras, mas tem outras bem classificadas. Vejam só:
1º Vale Verde - MG
2º Magnífica Soleira - RJ
3º Boazinha - MG
4º Reserva do Gerente - ES
5º Anísio Santiago - MG
6º Leblon Signature - MG
7º Companheira - PR
8º Germana - MG
9º Weber Haus - RS
10º Canarinha - MG

Claudionor

Na década de 1970 eu me encantei com uma cachaça que se chamava Saborosa. Acho que era do Nordeste. Época de estudante, com pouca grana, era ela que me sustentava no bar Utopia, no Bexiga, em São Paulo. Já voltei procurá-la, mas nunca mais a encontrei. Era uma cachaça especial.
A segunda que me chamou a atenção, muitos anos depois foi a Claudionor, uma cachaça produzida em Januária, MG, que tem muita personalidade. Já chegou a ficar em 3º lugar no ranking. Hoje não sei a sua colocação, mas isto também pouco importa.
Cachaça precisa ter personalidade, precisa descer de maneira especial. A Claudionor é uma delas e seu custo benefício é muito bom, pois não é das mais caras

. Custa pouco mais de R$ 20,00.
Ficha técnica:
Madeira: Ubarana
Envelhecimento: 1 ano
Graduação alcoólica: 48% vol.